изменение жиров при жарке продуктов во фритюре

 Вопрос 3. (61) Македонская кухня. Македония расположена в северной части Балканского полуострова, в юго-восточной части Европы. На севере Македония граничит с Югославией, на востоке с Болгарией, на юге с Грецией, на западе с Албанией. На большей части территории располагаются хребты средневысоких горных систем Скопска Черна Гора, Пинд и Родопы. Как и везде на Балканах, местная кухня сформирована в результате смешения кулинарных

 Вопрос 4 (82) Японская кухня. Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов)

 Вопрос 5 (91) Канадская кухня. Очень сложно говорить исключительно о традициях канадской национальной кухни. Дело в том, что так называемая канадская кухня - это скорее англо-американо-канадская кухня. В этом нет ничего удивительного, если учесть историческое происхождение жителей многонациональной страны Канады

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира....Похожие работы  Вопрос 1. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из запеченных овощей: капуста цветная, запеченная под соусом; запеканка овощная; рулет картофельный; солянка овощная. Процессы, происходящие при запекании блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

Фрагмент работыВопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета жира.

Работу отправляем на email сразу после оплатыЗаказать демо-версию бесплатно

НГТУ,  вопросы и задачи, технология продуктов общественного питания, 2012 год

Вопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета

Предметы по алфавиту: 

Такой предмет не найден

любой вузНГУЭУ (Нархоз)СибГУТИСибУПКНГТУНГАУСибАГСНИЭМНГПУСАФБДНГИНТТПРГТЭУСГГАСГУПССПбУУиЭ (СПбАУиЭ)СибстринКемТИППТГУСГАНГМАБизнес-колледжРАПНГАВТНТЭКНАТТНКТНКИНСИСПбИЭУТУСУРМЭФИТЭЮИСАУМКИРСО

Вопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета - вопросы и задачи по технологии продуктов общественного питания, НГТУ